食品机械用油标准,食品机械用油标准规范
kodinid时间2024-10-11 15:50:30分类食品机械浏览11
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于食品机械用油标准的问题，于是小编就整理了1个相关介绍食品机械用油标准的解答，让我们一起看看吧。
煎炸油的判断标准有哪些？
1.菜籽油的脂肪酸构成发生变化，多不饱和脂肪酸比例降低，P/S下降，足见油料趋于劣化、营养价值降低；
2.煎炸油色泽和粘度都与煎炸时间有正相关关系，且具有统计学意义，在一定程度上说明菜籽油感观性状变劣，热聚合物增加；
3.精菜籽油在煎炸过程中酸价略上升，过氧化值变化无规律，硫代巴比妥酸值、羰基值和茴香胺值均反映了煎炸菜籽油二次氧化物增加，尤以茴香胺值增加明显，且与煎炸时间、温度平行；
4.粗菜籽油在煎炸过程中质量变化的规律性比精菜籽油差。
煎炸油中总极性物质的含量（即％TPM）可作为衡量油脂品质的一个好指标，因此，许多国家将食用油煎炸过程中总极性物质含量在24％～30％作为法定界限。我国对煎炸油脂安全性极为重视，早在1986年颁布第一部食用植物油煎炸卫生标准；1996年进行第一次修改和补充；2003年进行第二次修改，为GB7102.1-2003,其中规定极性组分含量≤27％。（1）传统的检测方法柱层析发是IUPAC和AOAC认可测定煎炸油脂中极性组分标准方法，也是我国标准方法，
由于煎炸油反复煎炸后呈现不同颜色，煎炸次数越多，色泽越深。煎炸至第四次，已呈暗红色。食用油反复煎炸，很容易发生酸败现象，AT***O(爱拓)油品测定仪 DOM-24可检测油脂中的TPM值以及其酸价 “酸价、过氧化值两个指标能够反映煎炸油是否变质。苯并芘则是一种致癌物，植物油经过高温反复煎炸，容易产生苯并芘。
家庭少量煎炸食品时，食用油经多次反复使用，油脂酸败指标仍然符合国家标准。而煎炸油是否安全，和每次煎炸食品的数量、品种密切相关。AT***O(爱拓) 油品测定仪 DOM-24可以对煎炸油安全进行系统的风险评估，以确定煎炸油在何种情况下使用才能保证安全，抽检严格按照相关规范进行。
1 感官评价
颜色、气味和黏度、风味等感官评价是对煎炸油品质进行评价的主要方法。例如，利用CIE色泽系统对煎炸前后的食用油进行色泽评价发现，煎炸后的油红色指数减少而***指数增加;感官特性研究表明，煎炸后油的香气和风味会明显下降，且黏度会有所增加。
利用色差计，杨宗政等研究了花生油的色泽变化，并检测了理化指标。结果表明，酸价与煎炸时间和色泽参数(X、Y、b*)呈线性关系，碘价也与煎炸时间和色泽呈线性关系，即色泽参数(X、Y、b*)随着煎炸时间的延长而增加。但是，参数L*呈现相反的变化趋势，过氧化值与碘价也表现出不同的变化趋势——起始阶段数值迅速变大，然后以缓慢的速度下降，并且与色泽参数线性不相关。可以用方程Y=c0+c1X+c2Y+c3b*+c4L*建立模型，以此将碘价、酸价及过氧化值同色泽参数X、Y和L*、b*等联系起来用于预测油脂的煎炸程度。
此外，在煎炸过程中，煎炸油的色泽也随着时间的延长而变深，煎炸物上附着的细泡沫也越来越多且不易消失。因此，从种种感官上的细***化均可以判断油脂是否发生了劣变。
2 理化指标变化
到此，以上就是小编对于食品机械用油标准的问题就介绍到这了，希望介绍关于食品机械用油标准的1点解答对大家有用。
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